Chaises anciennes en bois courbé, sols en damier, hauts plafonds, comptoirs en bois, horloge de grand-père, énormes bocaux en verre contenant des biscuits et des biscuits, affiches classiques de l’époque coloniale sur les murs avec de la peinture écaillée et des tables en bois avec des dessus en marbre et de grands miroirs muraux qui ne sont pas seulement décoratifs mais aussi une façon de regarder le personnel et les clients – c’est une promenade dans le passé sépia.
Des serveurs équilibrant des plateaux chargés de célèbres Irani chai et bun maska (pain et beurre) ainsi que de kheema pao (œufs et viande hachée avec du pain) se promènent vivement dans les allées, servant les clients.
Les cafés iraniens de Mumbai sont des capsules temporelles de bons souvenirs. Ces cafés de style iranien ont été lancés par des immigrants zoroastriens et des musulmans chiites, qui appartenaient à Mumbai depuis l’Iran pour quitter la pénurie et la persécution par des intrus arabes, et recherchant également de bien meilleures perspectives économiques à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle. Mumbai était un centre commercial dynamique à cette époque, comme c’est le cas aujourd’hui, et avait actuellement un quartier de Parsis, qui était venu bien avant de Perse il y a 1200 ans.
Il n’y a aucune trace de la façon dont les cafés iraniens a commencé, il est dit que certains Iraniens qui travaillaient dans des maisons Parsi avaient l’habitude de se réunir le soir et de se remémorer leur patrie. Et quand quelqu’un leur a servi du thé et leur a facturé un pourcentage, l’idée commerciale de démarrer un café est née. La plupart d’entre eux étaient de bons boulangers et ils ont commencé par vendre du chai iranien extrêmement sucré à base de lait concentré et délicatement parfumé à la cardamome et au bun maska.
Lentement, ils ont commencé à vendre plus de produits de boulangerie, puis ont inclus de la nourriture Parsi comme le dhansak, un plat composé de lentilles, de légumes et de riz à la viande.
« Ces cafés conviviaux, beaucoup d’entre eux situés dans le sud de Mumbai, ont fini par être des repaires populaires pour les nombreux ouvriers de la ville qui travaillaient dans ses usines de textile, ainsi que pour les employés à col blanc », explique Kurush Dalal, un anthropologue alimentaire basé à Mumbai.
Ils ont également été efficaces pour briser les barrières sociales, les systèmes de castes et les tabous traditionnels, où des individus de tous horizons et de toutes croyances religieuses se mêlaient librement et pouvaient manger ou prendre un café ensemble. De nombreux travailleurs ont fait une visite traditionnelle ici tous les jours et ont lu les journaux totalement gratuits, et ont pris le petit déjeuner ou le café avant de partir pour le travail.
Ces cafés sans fioritures avec un service efficace et des prix raisonnables ont présenté les Indiens à quelques-uns des plats les plus célèbres de leurs menus – soufflés au mouton, akuri (œuf pressé) ou pulao aux baies, des plats cuits au four comme le nan khatai (biscuits feuilletés) et le Salli Boti, un curry d’agneau cuit avec des tomates et des oignons.
Il n’y a pas deux cafés iraniens identiques. Ils ont des caractéristiques similaires, mais chaque propriétaire a introduit quelques bizarreries dans la conception. Et des menus spéciaux ont aidé les individus à choisir leur café iranien «préféré». Beaucoup avaient en fait évalué les chambres familiales afin que les femmes et les enfants puissent dîner en toute intimité.
« Beaucoup de ces cafés étaient en fait calqués sur les cafés européens de cette époque et étaient souvent visités par des intellectuels, des journalistes et des représentants légaux, rédigeant leurs mémoires, aux cinéastes, et faisaient partie et une parcelle de la nostalgie de cette époque », déclare Dalal.
L’architecte de la conservation basé à Mumbai, Rahul Chemburkar, explique que même si les Mumbaikars – résidents régionaux de la ville – ont pensé à parcelles d’angle peu propices, les cafés iraniens étaient principalement installés dans ces zones.
« Ces cafés étaient normalement au rez-de-chaussée afin que les consommateurs puissent avoir une vue sur la rue pendant qu’ils prenaient une tasse de café. Il Il est paradoxal qu’aujourd’hui les gens consultent le Vastu (ancienne science indienne de l’architecture) et disent que les immeubles d’angle n’ont pas de chance. Les cafés iraniens ont certainement grandi et prospéré à partir de ces coins », dit Chemburkar.
Shabaaz Zaman, basé à Mumbai, qui dirige un blog culinaire FoodZpah, parle également avec émotion des cafés iraniens.
« Les bun maska et les gâteaux mawa (faits avec du lait concentré et de la farine) sont mes favoris dans les cafés iraniens. J’aime le charme d’antan de ces cafés, qui ne sont pas seulement fréquentés par les Indiens mais aussi par des étrangers. Ils sont légèrement délavés et ne correspondent pas aux exigences contemporaines, mais cela fait partie de leur attrait » dit Zaman.
Au début des années 60, il y avait jusqu’à 400 cafés iraniens. juste une poignée de séjour aujourd’hui. Grâce aux concurrents, aux problèmes de propriété et au désintérêt général de la génération suivante à poursuivre l’entreprise familiale ou à émigrer à l’étranger, nombre de ces cafés ont en fait fermé boutique. D’autres ont en fait fait peau neuve, s’appuyant sur des restaurants servant des plats multi-cuisines. Certains cafés se sont transformés en lieux de routards et de boissons sympas, comme le Café Leopold.
Un café iranien bien connu qui survit encore est le Sassanian Bakeshop and Restaurant à Dhobi Talao, qui est en fait en affaires depuis 1913. Le café, qui tire son nom de la dynastie sassanide qui a régné sur l’Iran contemporain pendant plus de 400 ans, était autrefois fréquenté par des auteurs, des stars de cinéma et des Mumbaikars aisés. Ils ont une variété de biscuits et de scones sucrés et salés, ainsi que des gâteaux aux prunes, des mawa et des galettes de keema. À partir de 2000, ils ont également commencé à servir de la nourriture Parsi et sont maintenant célèbres pour le poulet dhansak et salli. La plupart de ces cafés servent la boisson à la framboise signature de Duke et le Lagan nu Custard, un dessert parsi intemporel. Le café Koolar est un autre ancien qui remonte à 1932 – auparavant appelé King George’s Café et appartenant à un propriétaire britannique. Avec ses lustres, son linge de table inspecté, ses murs en miroir, son téléphone à cadran vintage, ses affiches vintage de Grease et ses samovars en argent antiques, c’est une anomalie dans sa région – il est situé à Matunga Circle, plutôt au sud de Mumbai. « Il est particulièrement connu pour son petit-déjeuner composé d’une « omelette de lutteur » unique composée de 12 œufs », déclare Dalal.
Yazdani, à l’emplacement du Fort, avec son système de toiture rouge pointu caractéristique et ses extérieurs bleu bleuet , est une autre charmante institution datant de 1953, ouverte par un boulanger iranien. Avec ses hauts plafonds voûtés, ses murs jaunes à la peinture écaillée, ses bancs en bois et ses murs tapissés d’affiches et de publicités à l’ancienne et de menus écrits sur un tableau noir à la craie, il est apprécié pour son pudding au pain, ses biscuits Khari et Shrewsbury, ses biscuits au gingembre intenses, tarte aux pommes et à la cannelle, bun maska et gâteaux mawa. « Ils continuent de cuire manuellement sans utiliser beaucoup de fabricants, en pétrissant des kilos de pâte à l’ancienne et en utilisant un four à bois », déclare Satish Rao, un ingénieur en applications logicielles, qui y va depuis des décennies.
Bien que romancé par les clients pour leur charme d’antan, le Dr Simin Patel, historien et fondateur de l’entreprise de visites guidées Bombaywallah, explore le lien entre ces restaurants et le tristement célèbre monde souterrain de Mumbai. Entre les années 60 et 90, les petits gangsters avaient l’habitude d’obtenir des entrepreneurs au nom de la « défense ». De plus, ces cafés offraient également l’endroit idéal où tout le monde, des prostituées et chauffeurs de taxi aux artistes et auteurs, pouvait se mêler.
« Ce qui est également étonnant, c’est que la majorité de la première génération d’Iraniens est venue en tant que réfugiés, dont beaucoup étaient analphabètes, et qu’en une génération, ils ont obtenu leur diplôme pour devenir des hommes d’affaires prospères et des propriétaires de restaurants et de cafés. Leurs affaires sont quelque chose de remarquable », déclare-t-elle.
Peu à peu, alors qu’ils ont commencé à faire face à la concurrence de nouvelles boulangeries, cafés et restaurants de restauration rapide, ces cafés ont commencé à inclure plus de produits à leur menu. Dans les années 70, ils ont obtenu des licences de bière afin de pouvoir attirer les consommateurs. L’avènement des établissements de restauration Udupi servant de la nourriture du sud de l’Inde et des chaînes de restauration rapide était un autre clou dans leur cercueil.
De nombreux cafés iraniens disparaissent, un tout nouveau type de propriétaires d’entreprises a en fait réinventé certains d’entre eux pour les temps modernes. SodaBottleopenerwalah est une chaîne d’établissements de restauration à thème iranien avec des succursales dans toute l’Inde qui sert des plats Parsi similaires à un café iranien. Pune a son Irani Café et Jamshedpur a son Café Regal dans un bâtiment centenaire recréant l’atmosphère et la nourriture d’antan. Dishoom, un célèbre établissement de restauration créé en 2010 avec des succursales dans tout Londres, est également calqué sur les cafés iraniens d’autrefois. Peut-être que tout n’est pas perdu. Certains de ces nouveaux établissements de restauration feront peut-être revivre la tradition des anciens cafés iraniens que ces immigrants ont développés dans une nouvelle nation.
Source : TRT World
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