Une initiative américaine majeure déploie des informations comportementales pour réduire le gaspillage alimentaire dans les cantines d’entreprise
Avant la pandémie, environ 10 000 employés arrivaient chaque jour chez Genentech, une société de biotechnologie dont le siège social se trouve dans le sud de San Francisco. «C’est vraiment une petite ville», a déclaré Allen Napetian, le vice-président de la société pour les services du site, en me décrivant le campus cette semaine.
Plus de la moitié de ces travailleurs se rendaient aux cafétérias de l’entreprise à un moment de la journée. En 2019, ils auraient peut-être remarqué de petits changements. Par exemple, plus de plats à base de plantes figurent dans la liste des spécialités du chef. Des plats tels que les légumes du Yucatan carbonisés – carottes, courges jaunes, courgettes, haricots noirs cuits, oignons rouges marinés au habanero et tortillas à la farine – se sont avérés populaires. Au fil du temps, les employés affamés choisissent de plus en plus ces options avant la viande.
Cool Food, une initiative de WRI qui s’appuie sur la science du comportement pour aider les restaurants et les opérateurs de services alimentaires à tenir leur promesse de réduire les émissions d’un quart d’ici 2030.
Les techniques sont plus de la carotte – au sens propre et figuré – que du bâton. Plutôt que de souligner la nature à forte intensité de carbone de la viande, Bon Appétit s’est concentré sur la promotion de délicieuses alternatives végétaliennes et végétariennes. «Nous avons donné aux employés une idée de la qualité de ces offres», a déclaré Napetian.
Il est tentant de voir Genentech comme une valeur aberrante. Après tout, les employés de la région de la baie de San Francisco s’attendent à une restauration de qualité dans les restaurants du lieu de travail. Mais les membres de Cool Food sont un groupe diversifié. Les émissions alimentaires des établissements médicaux gérés par l’Université de Californie à San Francisco ont chuté de 13% entre 2017 et 2020. Une innovation du menu de l’UCSF consistait à remplacer un hamburger 100% bœuf pour un hamburger contenant un mélange de bœuf et de champignons.
Si les clients le souhaitent, les opérateurs peuvent prendre des mesures plus radicales. En 2015, les 14 cafés exploités par l’Université de Cambridge au Royaume-Uni ont complètement supprimé le bœuf et l’agneau des menus; les plats ont été remplacés par des boulettes de légumes à la suédoise, un ragoût de pois chiches marocain fumé et des hamburgers de patates douces. En 2018, les émissions avaient diminué de près d’un tiers, alors même que la quantité de nourriture servie augmentait de 30%.
Les membres ont encore beaucoup à faire. Dans les 24 organisations qui ont partagé des données avec le WRI, les émissions par plaque ont chuté de 12% de 2018 à 2019, juste avant la réduction annuelle de 10% requise pour atteindre l’objectif 2030 de l’initiative. Mais parce que les membres ont servi plus de nourriture pendant cette période, les émissions totales de nourriture ont baissé de seulement 4,6 pour cent, en deçà de l’objectif annuel de 6,7 pour cent. «La cohorte Cool Food Pledge est un microcosme de ce défi mondial alors que les ventes du groupe augmentent même si nous avons pour objectif de réduire les émissions totales de 25%», a déclaré Gerard Pozzi, spécialiste de la recherche et de l’engagement sur le programme alimentaire du WRI.
Une chose que j’aime dans ce projet, c’est qu’il ne se limite pas aux cantines d’hôpitaux et de lieux de travail. Un diner qui mange un délicieux repas végétarien dans l’un de ces paramètres peut faire le même choix de menu ailleurs ou cuisiner quelque chose de similaire à la maison. Le travail des traiteurs se répercute sur l’extérieur et change la culture alimentaire. «Cool Food créera plus de demande d’aliments à base de plantes et façonnera les habitudes et les préférences de millions de consommateurs dans le monde», a prédit Pozzi.
Connaissez-vous un restaurant ou une cantine qui fait un travail remarquable pour réduire les émissions? Donnez-moi un avertissement via.
Cet article a été publié pour la première fois sur GreenBiz.com
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