L’appareil à crème brûlée est très simple à réaliser. Il suffit de blanchir 100 g de sucre en poudre avec 5 jaunes d’œuf, puis d’ajouter 50 cl de crème. On verse le tout dans des ramequins plats pour la cuisson. Puis, dans un second temps, on saupoudre la surface de sucre qu’on caramélise traditionnellement au fer chaud.
Cuire tout en douceur
La règle d’or pour réussir la cuisson de la crème brûlée est d’éviter la coagulation du jaune d’œuf. Si la crème cuit trop, on obtient une texture grumeleuse et un goût soufré d’omelette.
Pour éviter cela, adoptez une cuisson douce dans un four préchauffé à 110°C. Déposez les ramequins de crème dans un bain-marie et enfournez pour 45 minutes environ. Le bain-marie est une sécurité de plus : il assure une cuisson homogène qui n’excède jamais 100°C (la température d’évaporation de l’eau).
Pour stopper la cuisson au bon moment, observez la texture des crèmes. Il faut que l’appareil soit juste pris, encore tremblotant au centre des ramequins. La texture figera au frais par la suite.
Caraméliser avec ardeur
La caramélisation se réalise à la dernière minute afin que le caramel reste craquant. De plus, on conseille de laisser la crème figer au réfrigérateur pendant 4 heures avant de passer à la caramélisation. Ainsi, elle devient ferme et froide et ne fond pas sous l’effet de la chaleur.
Pour la véritable crème brûlée, on caramélise de la cassonade en poudre qui donne un petit goût épicé. Mais du sucre en poudre blond, voire même blanc donne un caramel encore plus croustillant.
Pour caraméliser le sucre, il faut appliquer une chaleur très vive en un minimum de temps :
– Au chalumeau : très efficace !
– Sous le grill du four en veillant à ce qu’il soit très chaud et en laissant les crèmes 15 minutes au congélateur au préalable.
– Avec un fer chaud si vous en possédez un.
