dimanche, 3 mars 2024

Il y a quelque chose que vous devez savoir sur le wasabi

Pour les amateurs de sushi du monde entier, rien de tel que la brûlure provoquée par une noisette de wasabi sur votre rouleau de sushi. Sauf qu’il s’avère que la majorité d’entre nous ne peut pas légalement faire ce contraste, car la majorité d’entre nous n’a en fait jamais mangé de véritable wasabi.

 » Le niveau à laquelle nous mangeons du faux wasabi est énorme », a déclaré Brian Oates, président de Pacific Coast Wasabi, s’adressant au Washington Post. L’avoine estime qu’environ 99 % du wasabi consommé aux et au Canada est faux, ce chiffre ne tombant qu’à 95 % au Japon, pays de la vinaigrette épicée.

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Si nous ne consommons pas des choses authentiques, qu’est-ce qu’on met réellement sur nos sushis ? Le plus souvent, c’est un mélange de raifort, de moutarde et de quelques colorants pour lui donner cette teinte verte particulière. Le vrai, en revanche, provient du Wasabia japonica, une tige semblable à une racine appelée rhizome qui peut pousser soit naturellement au Japon, soit être cultivée.

Alors que le raifort et le wasabi sont De manière lointaine, il existe des distinctions entre les deux en ce qui concerne leurs profils gustatifs. Selon Trevor Corson, auteur de L’histoire du sushi : une légende improbable du poisson cru et du riz, le véritable wasabi « a un goût plus fragile, plus compliqué et plus sucré » que son homologue faux, mais plus courant. .

Cela se résume probablement aux produits chimiques qui fournissent leur chaleur : les isothiocyanates. « Le raifort a un profil différent d’isothiocyanates, et il est possible de goûter la différence », a déclaré Geoffrey P. Savage, professeur associé à l’équipe alimentaire de l’Université Lincoln, à Canterbury, en Nouvelle-Zélande, à Chemical & Engineering News. « Le problème est que très peu de gens ont réellement goûté le goût initial du wasabi, donc ils ne comprennent pas ce qu’ils goûtent. »

Quant à la raison pour laquelle beaucoup d’individus n’ont pas goûté au véritable wasabi. , les raisons peuvent être à la fois culinaires et liées au coût. Bien qu’il puisse avoir du punch lorsqu’il s’agit d’épices, le wasabi est par ailleurs assez délicat. La réaction en chaîne qui produit les isothiocyanates inducteurs de piquant nécessite que la racine soit finement râpée et même dans ce cas, les épices et le goût disparaissent rapidement.

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La racine de wasabi est également notoirement difficile à cultiver, nécessitant un courant continu d’eau, de l’ombre et une température toute l’année comprise entre 8 et 20 °C (46 à 60 °F). Ses besoins imprévisibles contribuent à faire grimper les dépenses, estimées à environ 250 dollars le kilogramme. À un prix 25 fois supérieur à celui du raifort, avec un niveau de demande élevé et un profil gustatif qui s’affaiblit rapidement, il semble raisonnable que les établissements de restauration ne soient pas si désireux d’utiliser du vrai wasabi.

Certaines entreprises essaient cependant, il faut cultiver le rhizome de wasabi au-delà du Japon, donc on ne sait jamais — un jour, vous pourrez enfin goûter à l’authentique chose.

[H/T : Chemical & Engineering News]

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