samedi, 3 décembre 2022

Pourquoi les choux de Bruxelles ont meilleur goût que quand vous étiez enfant

C’est un fait qu’en vieillissant, les choux de Bruxelles n’ont pas un goût aussi dégoûtant que dans vos souvenirs. Bien que la maturation des papilles puisse avoir quelque chose à voir avec ce changement d’avis, il est également évident que le goût des choux de Bruxelles a véritablement changé au cours des dernières décennies.

Les choux de Bruxelles sont une création humaine. Vous ne trouverez pas ces petites choses feuillues dans la nature car elles sont le produit de siècles d’élevage sélectif, tout comme la plupart des légumes que vous trouvez dans les supermarchés d’aujourd’hui.

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On pense que les ancêtres de la pousse sont originaire dans la Rome antique, mais ils ont probablement pris la forme que nous reconnaissons aujourd’hui vers la fin du Moyen Âge en Belgique (d’où le nom de chou de Bruxelles).

Cependant, la culture des choux de Bruxelles a connu une révolution majeure il y a environ 60 ans, ce qui, selon les agriculteurs, a été le début de leur mauvaise réputation.

« À la fin des années 1960, notre industrie est passée à la récolte mécanisée, qui nécessitait une plante qui mûrirait assez uniformément sur toute la tige », a déclaré Steve Bontadelli, un producteur de choux de Bruxelles, à MEL Magazine en 2021. 

Une plante de choux de Bruxelles qui pousse dans le champ d'un agriculteur
Aimez-les ou détestez-les. Crédit image : Dagmar Breu/Shutterstock.com

« La société de semences Sakata a développé les premières plantes qui mûrissaient uniformément, et elles étaient belles et vertes avec beaucoup de production, mais elles étaient horriblement amères, et nous avons éteint une génération entière », a-t-il ajouté.

Face à l’agriculture mécanisée, les choux de Bruxelles ont pris cette saveur désagréable que tant de gens ont commencé à détester. Le légume autrefois bien-aimé est tombé en disgrâce et est devenu la cible de toutes les blagues autour de la table du dîner de Noël.

Dans les années 1990, le complexe industriel Big Sprout en a eu assez et a commencé à chercher des moyens de rendre Brussels Great Again. Une étude publié en 1999 par des scientifiques de la société de semences et de produits chimiques Novartis a réussi à identifier les composés spécifiques qui donnaient aux choux de Bruxelles leur amertume indésirable : deux glucosinolates appelés sinigrine et progoitrine.

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Cela a incité un certain nombre de sociétés semencières à passer au crible les banques de gènes pour rechercher d’anciennes variétés de légumes contenant de faibles niveaux de produits chimiques amers, selon NPR. Ces variétés moins amères ont ensuite été croisées avec des variétés modernes à haut rendement, dans le but d’obtenir le meilleur des deux mondes : un produit au meilleur goût qui pourrait être cultivé à l’échelle industrielle. Après des années de patience, ils ont finalement produit une récolte à la fois savoureuse et économiquement viable.

Et juste comme ça, l’ancienne gloire des choux de Bruxelles a été restaurée, faisant passer ce légume d’un paria culinaire à un plat d’accompagnement prisé.

Malgré les vaillants efforts des scientifiques pour restaurer l’agréable saveur des germes, certaines preuves suggèrent que la haine du légume est ancrée chez certaines personnes.

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La génétique joue un rôle énorme dans vos goûts. Les récepteurs du goût sont produits à partir d’instructions encodées dans notre ADN et il existe une variation significative du code ADN entre les individus. Cela comprend au moins 25 récepteurs qui détectent différentes molécules amères et peuvent avoir un impact sur la saveur de certains légumes.

L’un de ces récepteurs est le membre 38 du récepteur du goût 2, une protéine codée par le gène TAS2R38 qui contrôle la capacité à détecter un composé amer appelé propylthiouracile. Si vous avez ce gène, il y a plus de chances que vous n’aimiez pas amer légumes verts, comme le brocoli et les choux de Bruxelles.

Donc, si vous pensez que les choux de Bruxelles se sont améliorés au cours des dernières décennies, ce n’est pas votre imagination. Cependant, si vous restez un inconditionnel des germes, il y a de fortes chances que vous puissiez blâmer l’ADN transmis par votre mère et votre père.

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