vendredi, 9 décembre 2022

Pourquoi les dindes congelées explosent-elles lorsqu’elles sont frites ?

Faire frire une dinde est une excellente méthode pour obtenir un délicieux repas humide pour Thanksgiving. Mais cette méthode de cuisson peut être une entreprise très dangereuse.

Chaque automne, d’innombrables dollars de dommages, de voyages aux urgences et même de décès surviennent à la suite d’efforts pour faire frire des dindes. La grande majorité de ces accidents sont dus au fait que les gens mettent des dindes congelées dans de l’huile bouillante. Si vous envisagez de faire frire cette année, n’oubliez pas de décongeler et de sécher votre dinde avant de la placer dans la marmite. Ne pas le faire peut entraîner une catastrophe explosive.

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Ce qu’il y a de si nocif à mettre même partiellement gelé dinde dans une friteuse ?

Je suis un chimiste qui étudie les composés végétaux, fongiques et animaux et qui aime la chimie alimentaire. La raison pour laquelle les dindes congelées décollent est essentiellement liée aux différences de densité. Il existe une différence de densité entre le pétrole et l’eau et des distinctions de densité de l’eau entre ses états fort, liquide et gazeux. Lorsque ces différences de densité s’engagent correctement, vous obtenez une explosion.

Si l’eau et l’huile restent exactement dans le même récipient, l’eau plus dense coulera au fond . Crédit image : Daniel Merino, CC BY-ND

Comprendre la densité

La densité est à quel point une chose pèse offert un volume particulier. Par exemple, imaginez que vous teniez un glaçon dans une main et une guimauve dans l’autre. Bien qu’ils aient à peu près exactement la même taille, la glace est plus lourde : elle est plus dense.

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Le premier différence de densité importante lorsqu’il s’agit de friture est que l’eau est plus épaisse que l’huile. Cela concerne la sécurité avec laquelle les molécules de chaque composé s’emballent et le poids des atomes qui composent chaque liquide.

Les particules d’eau sont petites et se tassent étroitement. Les particules d’huile sont beaucoup plus grosses et ne se compactent pas aussi bien en revanche. De plus, l’eau est composée d’atomes d’oxygène et d’hydrogène, tandis que les huiles sont principalement composées de carbone et d’hydrogène. L’oxygène est plus lourd que le carbone. Cela suggère que, par exemple, une tasse d’eau contient plus d’atomes qu’une tasse d’huile, et ces atomes sont beaucoup plus lourds. C’est pourquoi le pétrole dérive au-dessus de l’eau. Il est moins épais.

Alors que divers matériaux ont des densités différentes, les liquides, les solides et les gaz d’un même matériau peuvent avoir des densités différentes. Vous observez ceci à chaque fois que vous placez un glaçon dans un verre d’eau : la glace flotte vers le haut car elle est moins dense que l’eau.

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Lorsque l’eau absorbe de la chaleur, elle passe à sa phase gazeuse, la vapeur. La vapeur occupe 1 700 fois le volume du même nombre exact de particules d’eau liquide. Vous observez ce résultat lorsque vous faites bouillir de l’eau dans une bouilloire. La force du gaz en expansion expulse la vapeur de la bouilloire à travers le sifflet, déclenchant le grincement.

Les dindes congelées sont remplies d’eau

Faire frire une dinde peut être sûr tant que la dinde est décongelée et séchée. Crédit image : Chad Robertson Media/Shutterstock. com

Les dindes congelées – ou toute sorte de viande congelée, d’ailleurs – contiennent beaucoup de glace. La viande crue peut contenir entre 56% et 73% d’eau. Si vous avez déjà décongelé un morceau de viande congelé, vous avez probablement vu tout le liquide qui en sort.

Pour la friture, l’huile de cuisson est chauffée à environ 350 degrés Fahrenheit (175 C) . C’est beaucoup plus chaud que le point d’ébullition de l’eau, qui est de 212 F (100 C). Lorsque la glace d’une dinde congelée entre en contact avec l’huile chaude, la glace de surface se transforme rapidement en vapeur.

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Ce déplacement rapide n’est pas gênant lorsqu’il se produit à l’extrême surface de l’huile. La vapeur s’échappe sans danger dans l’air.

Lorsque vous plongez une dinde dans l’huile, la glace à l’intérieur de la dinde absorbe la chaleur et fond, formant de l’eau liquide. C’est ici que la densité entre en jeu.

Cette eau liquide est plus épaisse que l’huile, elle tombe donc au fond du pot. Les molécules d’eau continuent d’absorber de la chaleur et de l’énergie et finissent par changer de phase et deviennent de la vapeur. Les molécules d’eau s’écartent alors rapidement les unes des autres et le volume augmente de 1 700 fois. Cette croissance fait chuter la densité de l’eau à une fraction de pour cent de la densité du pétrole, de sorte que le gaz veut remonter rapidement à la surface.

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Intégrez le changement rapide de densité avec la croissance du volume et vous obtenez une poussée. La vapeur s’élargit et monte, soufflant l’huile bouillante hors de la marmite. Si cela n’était pas suffisamment nocif, lorsque l’huile déplacée entre en contact avec un brûleur ou une flamme, elle peut s’enflammer. Lorsque des gouttelettes d’huile prennent feu, les flammes enflamment rapidement les particules d’huile à proximité, provoquant un incendie rapide et souvent désastreux.

Chaque année, des milliers d’accidents comme celui-ci se produisent. Donc, si vous choisissez de faire frire une dinde pour Thanksgiving cette année, assurez-vous de la décongeler complètement et de la sécher en tapotant. Et la prochaine fois que vous ajouterez un peu de liquide dans une poêle remplie d’huile et que vous vous retrouverez avec de l’huile sur toute la cuisinière, vous comprendrez pourquoi.

Kristine Nolin, professeure associée de chimie, Université de Richmond

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Ce message est republié de The Discussion sous une licence Imaginative Commons . Lisez le message d’origine.

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